食育実践プランナー

どれだけ分かる?お肉の部位

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普段口にしているお肉でも、どこの部分のお肉なのか、意外と知られていないもの。
たとえば牛肉、鶏肉。色のついた部位をクリックしてみてください。代表的なお肉の説明が見られます。

牛肉

モモ

後ろ脚のモモの部位です。ランイチ、シンタマ、ウチモモ、ソトモモの4 部位に分かれます。
ソトモモはよく動かすところなので筋肉が締まってややかたく、脂肪が少なく、肉質はきめの粗い赤身が特徴です。

とじる

サーロイン

牛の胸椎の後方、リブロースとモモの間の部位です。きめが細かく霜降りの肉質でやわらかく、優れた風味が特徴です。
ステーキのほか、しゃぶしゃぶやすき焼きに用いることもあります。

とじる

ヒレ

サーロインの内側の直径12 〜 15cm、長さ50 〜 60cm程の塊です。最上級部位として需要が多く、特に和牛のヒレは年末年始には品不足が続きます。
脂肪が少なく、ほかの部位よりもやわらかく風味が上品です。ステーキやローストビーフ、カツレツにします。

とじる

ネック

よく動かすところなので筋が多く、かたい肉質です。赤身が多い部分はひき肉にしたり、スープをとったりするのに利用します。
旨味成分が多いので、じっくり味を引き出す煮込み料理にも向いています。

とじる

牛肉の部位

モモ

後ろ脚のモモの部位です。ランイチ、シンタマ、ウチモモ、ソトモモの4 部位に分かれます。
ソトモモはよく動かすところなので筋肉が締まってややかたく、脂肪が少なく、肉質はきめの粗い赤身が特徴です。

サーロイン

牛の胸椎の後方、リブロースとモモの間の部位です。きめが細かく霜降りの肉質でやわらかく、優れた風味が特徴です。
ステーキのほか、しゃぶしゃぶやすき焼きに用いることもあります。

ヒレ

サーロインの内側の直径12 〜 15cm、長さ50 〜 60cm程の塊です。最上級部位として需要が多く、特に和牛のヒレは年末年始には品不足が続きます。
脂肪が少なく、ほかの部位よりもやわらかく風味が上品です。ステーキやローストビーフ、カツレツにします。

ネック

よく動かすところなので筋が多く、かたい肉質です。赤身が多い部分はひき肉にしたり、スープをとったりするのに利用します。
旨味成分が多いので、じっくり味を引き出す煮込み料理にも向いています。

鶏肉

ボンジリ

尾の部位ですが、中央に見える出っ張りの皮脂腺は臭みが強いので、とり除いてから調理します。脂がのって、モチモチとした食感が楽しめます。焼き鳥や揚げ物などに向いています。

とじる

手羽先

手羽から手羽元を切り離した残りの部位です。コラーゲンと脂肪が多く、濃厚な旨味があります。大根との煮込み料理、揚げ物、蒸し煮、スープなどに用います。

とじる

胸肉

胸の部位で骨つきもあります。モモ肉より白っぽく、肉質はやわらかくて脂肪が少ないので味は淡泊です。
油との相性が良いので、ロースト、ソテー、フライなどの油を使った料理や、煮込み料理などに広く用います。

とじる

ササミ

両手羽の深いところに1つずつある胸筋の肉で、牛肉や豚肉のヒレに当たります。笹の葉に似た形からこの名があります。
脂肪が少なくやわらかいのでソテー、フライ、椀だねに、新鮮なものは湯引きして刺し身で食べます。

とじる

鶏肉の部位

手羽先

手羽から手羽元を切り離した残りの部位です。
コラーゲンと脂肪が多く、濃厚な旨味があります。
大根との煮込み料理、揚げ物、蒸し煮、スープなどに用います。

ボンジリ

尾の部位ですが、中央に見える出っ張りの皮脂腺は臭みが強いので、とり除いてから調理します。脂がのって、モチモチとした食感が楽しめます。焼き鳥や揚げ物などに向いています。

胸肉

胸の部位で骨つきもあります。モモ肉より白っぽく、肉質はやわらかくて脂肪が少ないので味は淡泊です。
油との相性が良いので、ロースト、ソテー、フライなどの油を使った料理や、煮込み料理などに広く用います。

ササミ

両手羽の深いところに1つずつある胸筋の肉で、牛肉や豚肉のヒレに当たります。笹の葉に似た形からこの名があります。
脂肪が少なくやわらかいのでソテー、フライ、椀だねに、新鮮なものは湯引きして刺し身で食べます。

参考文献:オールフォト食材図鑑
/公益社団法人全国調理師養成施設協会

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